Il cotechino è un salume tipico modenese, tanto da essersi guadagnato, nell’anno 2009, il prestigioso marchio IGP.
Le zone di produzione autorizzate da quest’ultimo sono la provincia di Verona, Reggio Emilia, Rovigo, Rimini, Varese, Como, Bergamo, Bologna, Cremona, Brescia, Milano, Lodi, Forlì, Mantova, Lecco, Ferrara, Piacenza e Ravenna.
Parlando invece delle sue caratteristiche, ha una colorazione rosea tendente al rosso con granulometria grassa omogenea. La sua composizione è stata studiata per assicurare il taglio in fette spesse e regolari. Il gusto è invece molto intenso, sapido e con note speziate e dolci.
Ma quali sono le origini del suddetto prodotto? Da quali ingredienti è composto? Scopriamolo insieme in questa pratica guida, dove si potranno conoscere tantissime curiosità.
Perché il cotechino si chiama così, storia e da quali animali deriva
Il cotechino si chiama così, poiché la suddetta parola deriva da cotica, nonché la cotenna del maiale. Nelle varie regioni d’Italia, il suo nome subisce le rispettive varianti dialettali, basti pensare a codeghin nel veronese, coessin nel vicentino e coeghin nella zona di Padova.
La storia di questo insaccato è molto antica: una leggenda narra infatti che la sua creazione risale addirittura verso gli inizi del Cinquecento, quando gli abitanti della corte dei Pico della Mirandola misero a punto questo geniale metodo di conservazione della carne suina, la quale veniva utilizzata come scorta durante il lungo periodo di assedio da parte dei regimenti di Papa Giulio II della Rovere.
Il salume iniziò a diffondersi in modo capillare verso la fine del Settecento in sostituzione della salsiccia gialla, che aveva reso famosa la città di Modena durante l’epoca rinascimentale.
La sua realizzazione e trasformazione con metodi semi industriali avvenne all’interno delle prime due celebri botteghe salumiere, Bellentani e Frigieri.
Il cotechino viene prodotto unicamente con la carne di maiale ed è costituito da un impasto di quest’ultima, della cotenna, del grasso, di sale, pepe e altre spezie. Tutti questi ingredienti possono essere collocati all’interno di un budello naturale oppure artificiale.
Come viene prodotto il cotechino, ingredienti, calorie e valori nutrizionali
Il cotechino viene prodotto innanzitutto mediante la macinatura della carne suina attraverso degli stampi dotati di fori dalle dimensioni comprese tra i sette e i dieci millimetri per le parti adipose e muscolari, mentre tra i tre e i cinque millimetri per la cotenna.
Dopo questo procedimento avviene un’ulteriore sgrossatura e impastatura all’interno di macchine a pressione atmosferica oppure sottovuoto. L’impasto ottenuto viene poi collocato all’interno di involucri artificiali o naturali.
Se si tratta di un prodotto fresco, subisce un altro processo di asciugatura in stufe ad aria calda, mentre quello precotto è bollito in acqua calda e inserito in contenitori ermetici capaci di sopportare il trattamento in autoclave, la cui temperatura minima è pari a 115° C.
Il compito di quest’ultima consiste nell’assicurare all’insaccato le condizioni ideali per essere commercializzato e conservato per un lungo periodo.
Per quanto riguarda invece i valori nutrizionali, cento grammi di prodotto hanno un apporto calorico di 450 kcal, di cui:
- 42,30 grammi di grassi;
- 17,20 grammi di proteine;
- 36,80 grammi di acqua;
- 1138 mg di sodio;
- 109 mg di fosforo;
- 11 mg di magnesio;
- 178 mg di potassio.
Dato il suo elevato contenuto di grassi, si raccomanda pertanto un consumo saltuario e moderato. Deve infatti diventare un alimento da mangiare in occasioni saltuarie come le festività natalizie.
Ricette con il cotechino
Oltre ai tradizionali abbinamenti con lenticchie, purè di patate e crauti, il cotechino può diventare l’ingrediente chiave di molte altre ricette. Nelle prossime righe ne verranno suggerite ben tre.
Gnocchetti di polenta, verza e cotechino
Questa ricetta è la soluzione perfetta per consumare le fette di cotechino avanzati, le quali possono trasformarsi in uno sfiziosissimo primo piatto.
Ingredienti per sei persone:
- Quattro fette cotechino già cotto e avanzato
- 200 grammi di verza
- sale e pepe q.b.
- olio extra vergine di oliva q.b
- rosmarino q.b.
- 200 grammi di farina gialla
- qualche rametto di timo
- un bicchiere di vino bianco
- uno spicchio d’aglio
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Procedimento
- Lavare, mondare e tritare grossolanamente la verza e farla saltare in un’ampia padella con un filo d’olio d’olio, lo spicchio d’aglio e una presa di sale e pepe. Quando la verza diventa morbida, spegnere la fiamma e tenere da parte.
- Preparare una polenta morbida unendo la farina gialla a un po’ d’acqua. Portare sul fuoco, mescolare continuamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi e quanto si addensa unire due terzi della verza appena saltata in padella.
- Spegnere la fiamma e con l’aiuto dei rebbi di una forchetta o dell’apposito attrezzo, realizzare tanti gnocchetti dalla forma irregolare.
- Al fine di assicurare una cottura uniforme, avere l’accortezza di realizzarli più o meno della stessa misura.
- Mettere gli gnocchetti su un canovaccio pulito e lasciarli raffreddare completamente.
- Nel frattempo sbriciolare le fette di cotechino, unirle alla verza restante nella padella e aggiungere qualche rametto di rosmarino e di timo.
- Scaldare a fiamma vivace, versare il vino bianco e far sfumare la parte alcolica.
- Aggiungi gli gnocchi, mescola per qualche minuto e servire con un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Carpaccio croccante di cotechino
Questo secondo piatto è un modo davvero originale di consumare il cotechino.
Inoltre, essendo la preparazione facile e veloce, non ci sono scuse per non provare a realizzarla.
Ingredienti per quattro persone:
- 300 grammi di cotechino
- una piccola manciata di uva sultanina
- aceto balsamico q.b.
- una piccola manciata di pinoli
- qualche mandorla in lamelle
- 200 grammi di spinaci
Procedimento
- Mettere il cotechino in freezer per mezz’ora, in modo da essere tagliato più facilmente.
- Tagliare a fette sottilissime il cotechino privato della pelle.
- Suddividi gli spinaci in quattro piatti.
- Adagia su ogni letto di spinaci qualche fetta di cotechino e guarnici con l’uva sultanina, le mandorle a lamelle e i pinoli.
- Condire il tutto con olio, aceto balsamico a piacere e servire.
Spaghetti alla chitarra con noci e ragù di cotechino
Con questa ricetta il cotechino avanzato si trasformerà in un irresistibile primo piatto.
Ingredienti per quattro persone:
- 250 grammi di cotechino avanzato
- 50 grammi di noci sgusciate
- olio extra vergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- 100 grammi di concentrato di pomodoro
- 350 grammi di spaghetti alla chitarra o altra pasta lunga a piacere
- mezza costa di sedano
- uno scalogno
- mezzo bicchiere di vino bianco
- un mazzetto di timo fresco
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Procedimento
- Pulire il cotechino rimuovendo la pelle esterna e ridurlo in briciole. Tenere da parte in una ciotola.
- Mondare e pulire sia il sedano che lo scalogno e tritarli finemente con un coltello oppure una mezzaluna.
- Far soffriggere in una padella con poco olio sedano e scalogno, aggiungendo una presa di sale.
- Aggiungere alle verdure il cotechino sbriciolato e sfumare con il vino bianco. Quando la parte alcolica di quest’ultimo sarà evaporata, unire il concentrato di pomodoro e diluirlo con un mestolo d’acqua calda.
- Abbassare la fiamma e far bollire per circa dieci minuti.
- Far lessare gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione.
- Mentre gli spaghetti cuociono, tritare grossolanamente le noci e farle tostare con un filo d’olio d’oliva in una padellina con il fondo antiaderente.
- Scolare gli spaghetti alla chitarra dall’acqua, versarli nella padella contenente il sugo di cotechino, riaccendere la fiamma e mescolare per un paio di minuti, in modo che gli ingredienti possano amalgamarsi alla perfezione.
- Servire i bucatini con le noci tritate, il timo fresco e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Differenza tra cotechino e zampone
Molte persone pensano che il cotechino e lo zampone siano la stessa cosa, ma non è assolutamente così, in quanto i due salumi si differenziano per il rivestimento esterno.
Per lo zampone viene infatti utilizzata la zampa del maiale, della quale si possono facilmente individuare i particolari come le unghie. Si tratta di un prodotto meno raffinato rispetto al cotechino.
Per quanto riguarda quest’ultimo, la sua preparazione richiede invece tempistiche più lunghe, soprattutto se si tratta di un prodotto artigianale. La parte esterna viene infatti cucita a mano da parte di operai specializzati, che lavorano in apposite aziende dedicate alla realizzazione dei rivestimenti per salumi.
Subito dopo la macellazione del suino, vengono ricavate tutte le parti da inviare alle imprese addette, le quali hanno il compito di selezionarle, pulirle e prepararle a ospitare il gustoso impasto speziato.
Conclusione su Cotechino
Il cotechino è una specialità gastronomica molto apprezzata sia in Italia, sia nel mondo, tanto che ogni anno si registrano migliaia di vendite e ordinazioni.
Gli amanti della tradizione possono acquistarlo fresco per prepararlo come si faceva una volta, mentre chi non ha tempo può invece ripiegare sulla versione precotta altrettanto gustosa.
Per cuocere quest’ultima, non bisogna fare altro che lasciare il prodotto all’interno della confezione sottovuoto argentata, collocarla all’interno di una pentola d’acqua fredda, portarla a bollore e rispettare i tempi di cottura indicati sulla confezione.
Una volta terminato questo passaggio, rimuovere la busta dal tegame, lasciarla riposare qualche minuto, aprirla con un paio di forbici, scolare il liquido di cottura, tagliare a fette e servire.
Inoltre oggi le varie aziende produttrici di questo insaccato, al fine di soddisfare tutte le esigenze dei consumatori, hanno messo a loro disposizione un ampio assortimento di formati, basti pensare alle confezioni di prodotto già affettato per i single o per chi desidera concedersi questo sfizio non solo a Natale, ma anche durante gli altri periodi dell’anno.
Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/
